Pierniczki świąteczne symbolem Świąt Bożego Narodzenia
Święta Bożego Narodzenia straciłyby wiele ze swojego uroku, gdyby nie korzenny aromat pysznego piernika lub ciasteczek pierniczkowych.
Niestety historia nie mówi jednoznacznie skąd się wywodzą ciasteczka, którymi zajadamy się na Boże Narodzenie. Można jedynie domniemać, że narodziny pierników przypadły na okres późnego średniowiecza, kiedy do Europy docierały transporty przypraw z Indii. Właśnie to tym sławetnym przyprawom pierniki zawdzięczają swoją bytność. Zatem owe korzenne ciasteczka wypiekano wszędzie tam, gdzie można było zaopatrzyć się w aromatyczne korzenie. Piernikami zajadano się praktycznie we wszystkich większych portach europejskich. Przyprawy były dobrem luksusowym, dlatego tylko najbogatsi mogli pozwolić sobie na ten słodki rarytas.
Należy pamiętać, że wielka kariera piernika rozpoczyna się w średniowieczu, kiedy to miodowniki z przyprawami wg antycznych receptur zaczynają piec na nowo zakony, szczególnie benedyktyni. Było to możliwe dzięki wyprawom krzyżowym, które pozwoliły sprowadzać do Europy duże ilości przypraw. Wraz z rozwojem miast, pojawiają się wyspecjalizowane cechy piekarskie. Korzystają one z doświadczenia zakonników. Przymiotnika „pierny”, od którego smakołyk wziął swą nazwę, używano do XVI wieku, zatem „piernik” pojawił się nie później, niż na przełomie XV i XVI wieku. Powstanie piernika i wywiedzenia od pieprzu jego nazwy związane było z dodaniem do popularnego ciasta z mąki i miodu – „miodownika” przypraw korzennych. W dawnych wiekach wypiekano dwa rodzaje pierników: miękkie i figuralne. Różnica tkwiła w dodaniu bądź nie środka spulchniającego. W średniowieczu rolę tą pełnił potaż, czyli spopielony węgiel drzewny, zawierający pochodne amoniaku. Pierniki miękkie po prostu zjadano, zaś pierniki figuralne były podobno tak twarde, że wg jednej z legend mogły z powodzeniem zastąpić koło u wozu.
Katarzynki! Katarzynki!
– przysmak chłopca i dziewczynki.
Najsmaczniejszy upominek
To paczuszka katarzynek.
Młody, stary, duży, mały
zna ten specjał nad specjały.
Sam król pono łyka ślinkę
Gdy zobaczy katarzynkę! Franciszek Fenikowski.
Uważa się, że początkowo polskie pierniki wytwarzane były na bazie miodownika, czyli mącznego ciastka wypiekanego z miodem lub ciastka smarowanego miodem.
Jedna z legend mówi, że toruńskim piekarzom zlecono wypiek dla wizytującego miasto króla. Jeden z piekarzy uznał, że do najsłodszego miodowego ciasta trzeba dodać to, co jest najdroższe i najcenniejsze, czyli dalekowschodnie przyprawy. Inna legenda mówi o pomyłce i dosypaniu do ciasta aromatycznych korzeni. Legendą jednak już nie jest przekaz, że tradycyjne ciasto piernikowe musiało dojrzewać przez przynajmniej trzy miesiące. Tylko taki zabieg był w stanie zagwarantować późniejszą delikatność wypieku. Niektórzy starotoruńscy cukiernicy przetrzymywali ciasto piernikowe nawet rok.
Zdarzało się w dawnej Polsce, że ciasto na pierniki zagniatano w dniu chrzcin córki, po czym czekano do dnia jej ślubu, aby dopiero wtedy je upiec. Z roku na rok wzbogacano składniki i opracowywano unikalne procedury dodając miedzy innymi piwo, gorzałkę czy drogocenny cukier trzcinowy, który także przywożony był z Indii. W tym czasie bogaty Gdańsk, zapomniał trochę o piernych ciasteczkach, a zajął się wypiekiem bardziej luksusowych ciast, wyrobu piw i wspaniałych nalewek. Toruń kwitł jako stolica piernika, a jego największym rywalem była bawarska Norymberga. Miasta tak bardzo ze sobą rywalizowały, że wysyłały szpiegów, którzy mieliby rzekomo wykradać przepisy. Piernikowa wojna między dwoma miastami była na tyle zaogniona, że znalazła swoje ujście w sądzie, który załagodził sprawę. Sąd uznał, że oba miasta mają prawo wypiekać takie pierniki, jakie im się podobają.
Tak jak przed wojną Polska nie miała sobie równych w Europie pod względem cukiernictwa, tak po wojnie staliśmy się krajem, pozbawionym przepisów i finezji. Unikalne receptury zaginęły, a ci, którzy je znali lub umieli w ogóle piec potraktowani zostali jako wrogowie władzy ludowej. Odeszli najwspanialsi ogrodnicy, malarze, architekci, kucharze i cukiernicy pracujących kiedyś na dworach szlacheckich i u bogatych mieszczan. Wystarczyło zaledwie 10 lat aby zaprzepaścić polską tradycję cukiernictwa na następne.
Jednak po upadku destrukcyjnego dla narodu ustroju, na półkach pojawiły się produkty wcześniej niedostępne takie jak kawa czy kakao. Ludzie zaczęli na nowo uczyć się historii i poznawali swoje małe ojczyzny. Każdy na własną rękę wyszukiwał starych przepisów na rożne potrawy. W taki też sposób ponownie w polskich domach pojawiły się aromatyczne, prawdziwe pierniki. Również w Toruniu powoli odradzają się małe manufaktury trudniące się wypiekiem dawnych pierników. Niektóre z nich oferują nawet skrócony kurs wypieku tych aromatycznych ciastek. Zaledwie w godzinę można poznać całą historię pierników, legendy i składniki unikatowego ciasta. Można uczestniczyć w zarobieniu ciasta i wypieczeniu ciasteczek, z ciasta, które jest już po okresie trzymiesięcznego leżakowania.
Pierniki bezsprzecznie kojarzone są jako najbardziej charakterystyczny wypiek Torunia. Ponadto ich burzliwa i bardzo długa historia sprawia, że coraz więcej osób pragnie wypiec je w taki sposób, jak nakazują najstarsze przepisy. Jednak jak mówią wprawne kucharki i znani cukiernicy, na pierniki jest tyle przepisów, ile osób, które próbowały je piec.
Piernik należy do naprawdę wyjątkowych ciast kojarzących nam się z dzieciństwem, babciną kuchnią i świętami spędzanymi w gronie najbliższej rodziny.
Żeby nie rezygnować z tej magicznej atmosfery i wieloletniej tradycji można sięgnąć po gotowe pierniczki. Mają one świąteczne kształty i co ważne, nie są zdobione, więc można je po prostu wręczyć dzieciom, aby dowolnie okrasiły je za pomocą kolorowych lukrów i cukrowych posypek. Na choince dobrze zaprezentują się także okrągłe pierniczki. Połączone w komplet wyglądają jak słodkie choinkowe bombki. Białe pierniczki w mlecznej polewie przypominać będą śnieżne kule, w kakaowej – tradycyjne staropolskie pierniki, a dwukolorowe dodadzą uroku i finezji ciesząc dzieci swoim wzorem przypominającym kakaowo – mleczną zebrę.
